Zonguldak Mutfak Kültürü

Bir yörenin mutfak kültürü denildiğinde akla mutfağın evdeki konumu ve önemi, o yöreye has  mutfak araç-gereçleri , yiyecek-içecek adları ve yapılışları,sofra adabı,yemek öğünleri , yiyecek saklama ve kışlık hazırlama yöntemleri ve özel günlerde yapılan yöreye özgü yemekler gelmektedir. Bir bütün olarak düşünüldüğünde mutfak kültürünü etkileyen ve şekillendiren önemli unsurlar vardır. Bu unsurlar;başta yörenin baskın olan üretim ilişkileri  olmak üzere,ilin coğrafi konumu ve özelliği, yetiştirilen tarım ürünleri,sosyo-ekonomik durumu,iç ve dış göçler’dir.

 

Zonguldak yöresinin coğrafi özelliği göz önünde bulundurulduğunda , ilin çok engebeli bir yapıya sahip oluşu ekili-dikili tarım alanlarının parçalı ve dar olmasına neden olmuştur.Buna rağmen yetiştirilen ürün çeşidi fazladır .İlin başlıca tarım ürünlerini;buğday,arpa,çavdar,yulaf,mısır,bakla,fasulye oluşturmaktadır.Sebze ve meyvecilik gelişmiş olup en çok kara lahana ,pırasa,ıspanak,armut, fındık,elma,erik,dut,ceviz,kestane,kızılcık ve kiraz yetiştirilir.Bu tarım ürünleri yörenin yemek kültürünü şekillendirmiş ve sebze ağırlıklı bir yemek kültürünün oluşmasını sağlamıştır.Bunun yanı sıra il topraklarının             % 52’si  ormanlık alan olup, bunun % 88’i koru, % 12’si baltalık orman niteliğindedir. Ülkemiz ormanları içerisinde zengin bir tür çeşitliliği ile doğal arboretum konumunda olan yöre ormanlarında kayın, meşe, gürgen, kestane, çınar, ıhlamur ve kızılağaç başta olmak üzere   % 70’i yapraklı;  % 30’u ibreli ormanlardır. Bu ana yeşil dokuyu orman gülü, pırnal meşesi, çoban püskülü, defne, kocayemiş, kızılcık, kiraz, funda, ayı üzümü, kuşburnu, böğürtlen, dağ çileği, eğrelti otu gibi orman altı bitki örtüsü tamamlamaktadır. Orman altı bitki örtüsünden olan yöreye mahsus zılbıt otu yöre halkının yemek kültüründe önemli bir yere sahiptir.


Yörenin yemek kültürünü etkileyen diğer unsur;toplumun sosyo-ekonomik yapısıdır Osmanlı’nın son dönemlerinde sazlık bir alanda,küçük bir derenin kenarında çok az nüfusu bulunan bir köy iken [1]taşkömürünün bulunması sonucu ilerleyen zamanlarda yerleşim yeri halini almış ve zamanla kent haline gelmiş bir il olan Zonguldak’ta kendine özgü yanları bulunan bir maden işçisi sınıfı doğmuştur.[2] Avrupa işçi sınıfından  farklılık gösteren bu işçi sınıfı bir ay madende ,bir ay köylerinde çalışarak yarı köylü yarı sanayi işçisi olma özelliğini göstermiştir.Bu özellik yöre halkının yaşam tarzını etkilemiş ,kültürün şekillenmesinde önemli bir pay sahibi olmuştur.Zonguldak kültürünü oluşturan , yöresel mutfak kültürü de bu yönde şekillenmiş ve bu paydan nasibini almıştır.

               

Nüfusun büyük çoğunluğu maden ocaklarında ,demir-çelik fabrikalarında ,inşaatlarda çalışarak geçimini sağlamıştır.Yöre insanının zamanının önemli bir bölümünü çalışarak geçirmesi ve ekonomik durumunun kötü oluşu  bazı öğünlerini geçiştirmesine  ve fazla masrafı olmayan, pratik yapılabilen yemeklerin oluşmasına neden olmuştur.Bu yemeklere örnek verecek olursak ;uğmaç adı verilen undan yapılan çorba,malay vb. gibi yemeklerden bazılarıdır.

             

Zonguldak ilinde iç ve dış göçler nedeniyle kültürel yapıda değişiklikler ve ögelerde kaybolmalar ortaya çıkmıştır.1970-1980’li yıllarda Doğu Anadolu ,Doğu Karadeniz gibi çeşitli bölgelerden  göçler sonucu gelen insanların kendi yöresine has kültürel özellikleriyle yöre kültürünün etkileşimi, genel anlamda kültüründe faklılıklar yaratmış ve bu farklılıklar yemek kültüründe de kendisini göstermiştir.Yöre;sebze ve tahıl ağırlıklı bir yemek kültürüne sahip iken, Doğu mutfağına has olan et ağırlıklı yemek kültürü bir yandan yöre yemeklerine çeşitlilik kazandırırken diğer taraftan yoğun sebze tüketimini azaltmış keşkek,kabuklu bakla gibi yiyecekler unutulmaya yüz tutmuştur.

                          

                                              

                

YÖRE MUTFAĞINDAN LEZZETLER                

Uğmaç Çorbası

Malzemesi:6 kaşık un,   2 su bardağı kaynatılmış süt, 1 su bardağı su, tuz.

Yapılışı: Un iki bardak su ile iyice ovulur. Tel tel dökülmesi sağlanır. Bir bardak su, bir miktar tuz atılarak kaynatılır. Kaynamakta olan suya un karıştırılarak atılır. Pişinceye kadar kaynatılır. İçine süt ilave edilir, tuzu kontrol edilir. Servis sıcak yapılır. İstenirse, üzerine nane serpilebilir.

 

 

 

Cevizli Dolma

Malzemesi: 250 gr. ceviz,2 su burdağı bulgur,1 adet büyük baş soğan,tuz, karabiber, kimyon, maydanoz,1 fincan sıvı yağ,yarım yemek kaşığı salça

Yapılışı: Rendelenmiş soğan, yağda pembeleşinceye kadar kavrulur, salça konur. Yarım su bardağı su konular kaynatılır. Kaynamış olan bu harç, bulgurun üzerine dökülür ve kabarması beklenir. İçine dökülmüş ceviz, tuz, baharat ve maydanoz konularak karıştırılır.

 

 

Malay

Ocakta kaynamakta olan su tenceresine yavaş yavaş mısır unu katılır ve sürekli karıştırılır. Elde edilen katı bulamaç yayvan kaplara kaşıkla küçük parçalar halinde dökülür. Üzerine toz şeker, dövülmüş ceviz, kızdırılmış tereyağı ya da pekmez dökülerek tatlı malay, kıkırdak, dövülmüş ceviz, tereyağlı; küçük parçalar halinde doğranmış kavrulmuş kaz ciğeri, kaz yağı dökülür. Yörede ceviz bol olduğundan geçmişte cevizden elde edilen yağ ile tafta (yağı çıkarılan ezilmiş, dövülmüş ceviz kırıkları) malayın üstüne dökülürmüş.

 

 

Tirit                 

Az pişirilmiş yufkalar rulo halinde bir tepsiye dizilir. Üzerine kıyma, et dökülür veya yumurta kırılır. Tereyağı eritilerek üzerine dökülür.   

 

           

Pırasalı Mancar:

Malzemeler:1 kg pırasa,2 su bardağı barbunya,1 çay bardağı bulgur,4 yemek kaşığı domates püresi veya 1 yemek kaşığı domates salçası,1 yemek kaşığı biber salçası
 Yapılışı:2 su bardağı barbunya tencereye alınır ve üzerine sıcak su eklenerek haşlanır. Pırasalar yeşil yaprakları ile birlikte doğranır. Ayıklanan pırasalar güzelce yıkanıp süzülür. Genişçe bir tencereye biraz sıvıyağ koyulur ve 4 yemek kaşığı domates püresi veya 1 yemek kaşığı domates salçası eklenerek kokusu çıkana kadar kavrulur.  Pırasalar salçanın üzerine ilave edilir. 2 çay kaşığı tuz eklenip tencerenin kapağı kapatılır ve yaklaşık 5 dakika kendi halinde yumuşamaya bırakılır.Haşlanan barbunyanın suyu süzülür ve 1 çay bardağı bulgurla birlikte pırasaya eklenir. Üzerini çıkmayacak kadar da su eklenir ve biraz daha pişirilir.
 

 

Yaprak Sarma

Malzemesi:300 gr. kıyma (koyun ve dana eti karışık),1,5 su bardağı pirinç,1 adet büyükbaş soğan,tuz, karabiber, maydanoz, dere otu, yeteri kadar margarin,2 adet domates ya da 1 çorba kaşığı salça,taze ya da salamura üzüm yaprağı.

Yapılışı: Soğan, domates (kabukları soyulmuş), dereotu, maydanoz, küçük küçük doğranır (kıyılır), içine kıyma, pirinç, tuz, karabiber ve yarım çay bardağı sıvı yağ konur, karıştırılır. Elde edilen dolma içi üzüm yaprağına sarılır. Sarılan dolmaların, sarmaların parmak inceliğinde ve küçük olmasına özen gösterilir. Tencereye ya da güvece yerleştirilen sarmaların üzerine harcın suyu ve margarin konularak orta ateşte pişirilir. Pişen sarmaların üzerine sarımsaklı yoğurt, yağda kızdırılan sos (salça, kırmızı biber) gezdirilerek sıcak servis yapılır.

 

 

Cizleme:

Malzemeler:5 1/2 su bardağı un, 1  yemek kaşığı tuz,1 yemek kaşığı kuru maya, 1 tatlı kaşığı şeker, 3 su bardağı ılık su,margarin.

Hazırlanışı:Un geniş bir kapta elenir, tuz ,maya ve şeker ilave edilir.5 dakika yoğurulup, ılık ortamda 1 saat mayalandırılır.Sacı ısıtıp, hamurdan yarımşar kepçe alarak sacın orta kısmına dökülür, kalınlığı yarım cm. olacak şekilde kepçenin arkası ile yayılır ve hamur tek taraftan pişirilir. Pişen cizlemelerin üzerine yağ sürülür.

 

 

Keşkek:

Bir gün önceden yıkanıp ıslatılan buğday,yulaf,nohut ve barbun fasulyeye ilaveten kırmızı et,yulaf ve tuz ile kazana konulup üzerine bol su ilave edilir.Sıcak su da ekleyerek buğdaylar ezilinceye kadar keşkek karıştırılır.Kıvamını koyulaştırma amaçlı nişasta katılır. Tahta tokmaklarla macun haline getirilir.Macun haline getirildikten sonra üzerine yağ gezdirilir ve baharatları ilave edilir.Yemeğin yapımında  tahıllarla etin iç içe geçmiş olmasına  dikkat edilir.

    

        

Cevizli Kömeç:

Malzemeler:1 kg.un,500 gr. ceviz içi ,300 gr. sıvıyağ,1 yemek kaşığı maya,1 yemek kaşığı tuz,½ yemek kaşığı şeker

Yapılışı: Un, maya, tuz ve ılık su ile hamur yoğrulur ve mayalandırılır.10 parça beze yapılır, her beze açılır, yağlanır, içine ceviz konarak tepsinin ortasından başlayarak, sarık şeklinde sarılır.Üzerine yumurta sürülerek pişirilir.

 

 

Çöpele

Patatesler, tuzlu suda haşlanır. Daha sonra ince ince doğranır. Sarımsaklı yoğurt hazırlanır. Doğradığımız bu patateslerin üzerine hazırladığımız sarımsaklı yoğurt dökülür. Üzerine tuz serpilir. Bir tavada yağdı pul biber kızartılır. Ve bu sos yoğurdun üzerine istenilen ölçüde dökülür .

 

 

Beyaz Baklava:

Malzemeler :3yumurta,3 çorba kaşığı yoğurt,0,5 litre süt,100gr margarin ceviz içi,bir paket nişasta unu bir adet limon .

Şerbeti ;3kg şeker 2lt su 1 adet limon suyu şebet kaynarken şekerlenmemesi için çok az tuz ilave edilir.

Yapılışı:Yukarıdaki malzemeler karıştırıldıktan sonra , un koyularak ele yapışmayacak kıvamda bir hamur elde edilir . hamur 55 adet parça yapılarak , bezleri arasina 15-20 dakika  dinlenmesi için bırakılır daha sonra oklava ile üzerine nişasta serpilerek yufka büyüklüğünde açılir açıln yufkalar hafif kurutulur. Büyük bir tepsinin altı yağlanır .Kuruyan yufkalardanz 5 tanesi tepsiye konur üzerine dövülmüş ceviz serpilir 54 adet beze bitene kadar bu işlem tekrarlanır.Daha sonra tepsideki yufkaların uzerine kalan 1 adet beze açılarak kurutmadan yerleştirilir. Hamur, bıçakla baklava şekli verilerek kesilir üzerine eritilmiş margarin karışımı kaşıkla serpilir . Fırında çok kızarmadan pişirilir. Hafif ılık iken şerbeti dökülür.Böylece beyaz baklava hazırlanmış olur.

 

 

Höttürme:

Malzemesi:Hamuru İçin; 2 su bardağı un ,1 çay kaşığı tuz ,2 adet yumurta ,alabildiğince su (boza kıvamında suluca bir hamur olacak) ,çorba

Suyu İçin; 1 çay kaşığı tuz ,5-6 su bardağı su,üzerinin sosu için; 2-3 yemek kaşığı tereyağı ,yarım su bardağı dövülmüş fındık

Hazırlanışı: Bir tencereye 5-6 su bardağı su ve tuz atıp kaynamaya bırakıyoruz. Diğer tarafta hamur için derin bir kaba; un, yumurta, tuz ve biraz da su koyup karıştırıyoruz. Hamurumuzun boza kıvamında, suluca ve akıcı bir hamur olması gerekmektedir.

Kaşıkla veya tahta bir kepçeyle karıştırarak hamuru iyice kıvamlı hale getiriyoruz. Şimdi de hazırlamış olduğumuz bu hamurdan bir tatlı kaşığı veya yemek kaşığının ucu ile alıp, kaynayan suyun içine atıyoruz. Hamur bitene kadar bu işlemi devam ettiriyoruz. Daha sonra hamurları pişmeye bırakıyoruz. Hamurlarımız mantı kıvamında, 10-12 dakika kadar pişecek. Bu mantıya höttürme denilmektedir.

Höttürmeleri bir kevgirde süzüyoruz. Sonra bir tavada tereyağını eritiyoruz. Höttürmeleri bir servis tabağına alıyoruz. Üzerine eritilip, yakılmış tereyağını döküyoruz. Üzerine de bol miktarda dövülmüş fındık ekliyoruz.

Gartlaç:

Kavrulmuş mısır,su ve tuz ile yoğurulur. Hamur ne fazla katı ne de fazla cıvık olacak. Sonra bu hamur yağlanmış kızgın saca dökülür. Sacın üzerine alt üst şeklinde aktarılarak kızartılır.Bu kızartma yufka ıslaması gibi tabağa parçalanarak üzerine kaynamış et ile suyu dökülür.

Pırasa Çorbası:

Malzemeler:750 gr pırasa, 1 küçük soğan, 1 havuç, 1 su bardağı barbunya fasulye, 1 su bardağı mısır unu, 50 gr tereyağı, 5 bardak su, 1 tatlı kaşığı şeker ve tuz, 1 tatlı kaşığı biber.

Hazırlanışı:Soğanı tereyağda hafifçe kavurulup, daha sonra pırasayı, haşlanmış fasulyeyi, havuç ve suyu ilave edip tüm malzeme pişirilir. Fasulyeler yumuşamaya başladıktan sonra mısır ununuda ilave edip bir müddet pişirilir. İsteğe bağlı olarak tuz ve şekeri ilave edip 10/15 dakika daha pişirilir. Çorbanın kıvamı isteğe bağlı olarak daha koyu veya sulu olabilir. Su miktarı isteğe göre ayarlanır. Tüm malzeme iyice piştikten sonra kırmızı biber ve  tereyağını kızdırıp çorbaya ilave edilir.

Kabuklu Fasulye

Yaz mevsiminde taze fasulyeler kışa hazırlık için ince ince kırılır ve güneşe dikilir, kurutulur. Kışın yemeği yapılır. Kurutulmuş olan fasulyeler temizlenir, yıkanır ve haşlanır (kaynar suya atılır) Fasulyeler pişince içine yıkanmış olduğumuz mısır taneleri atılır. İkisi birlikte yarım saat orta ateşte pişirilir. Tavada salça biber, ve soğan kavrulur. Pişen yemeğin üstüne bu yağ dökülür .

Doruk

Kök lahanalar temizlenir, yıkanır, sonra kesilir. Tekrar yıkanır. Kaynamakta olan suya atılır, haşlanır. 15-20 dakika ateşte kalır. Süzülür. Üzerinden soğuk su akıtılır. Bir tavada bol biberli (baharatlı) salçalı kavrulur.

Pirinçli Börek

Malzemeleri: 15 kuru yufka,4 bardak haşlanmış pirinç,½ kilo kavrulmuş kuşbaşı et,4 soğan,maydanoz,1 bardak süt,2 yumurta,kırmızı biber, karabiber, tuz,2 paket yağ.

Hazırlanışı: Yufkalar ıslatılarak tepsiye diziliyor. Aralarına daha önceden hazırlanmış olan haşlanmış pirinç, kavrulmuş et, soğan, maydanoz, yumurta, biber, tuz ve yağ karışımı dökülür.Ve yufkalarla kapatılır. Pişirmeye vermeden önce üstüne süt, yumurta ve yağ karışımı sürülür. Fırına verilir .

Kızılcık (Kiren) Çorbası:

Malzemeler:Yarım kilo kızılcık (kiren), yarım çay bardağı sıvı yağ, 1 adet yeşil biber, 1 tutam un.

Hazırlanışı:Kızılcıklar çok hafif haşlanıp süzgeçten geçirilerek çekirdekleri ayrılır. Üzerine yeteri kadar su konulup, bir tencereye konulur. Bir tutam da un konularak karıştırılarak orta ateşte kaynatılır. Pişirilen çorbanın üzerine yanmış yağ dökülür. İsteğe bağlı olarak da 1adet yeşil biber de doğranır. Bu çorbanın tadı ekşimsidir. Ayrıca kan yapıcı özelliği olduğundan hastalara pişirilir.

Beddam  Mancar Yemeği:

Malzemeleri: 2 orta boy ince kıyılmış kuru soğan, yarım demet kaz ayağı, yarım demet pazı, yarım demet ısırgan otu, yarım demet ebegümeci, yarım demet kırmızı mancar (pancar), yarım demet ıspanak, 3-4 pırasa, 3 çorba kaşığı kalın bulgur, 1,5 çorba kaşığı salça, 1 çay bardağı zeytinyağı, yeterince tuz ve karabiber, 4-5 su bardağı sıcak su.

Hazırlanışı: Soğan ve yağı pembeleşene kadar soteleyin. Daha sonra yıkanmış ve kıyılmış sebzeleri de ilave edip, kısık ateşte bitkiler sönene kadar pişirin. Üzerine bulguru serpip karıştırın. Salçayı sıcak suyla seyreltip üzerine kalan sıcak suyu, tuzu ve karabiberini ilave edin. Kısık ateşte yeşillikler yumuşayana kadar pişirin. Sıcak veya ılık servis yapın. (Not: Yöresel bir geleneğe göre; yaza girmeden yani ilkbaharda tüm kötülüklerden arınmak için beddam ateşi yakmak ve beddam bitkileri toplamak halen süregelmektedir. Bu nedenle içinde yedi çeşit yeşillik olan bu yemeğin pişirilip yenilmesinin sebebi de bütün hastalık ve kötülüklerden arınılması içindir.)

Yumurtalı Zılbıt (Isput,Hodan) :

Malzemeleri: . zılbıt, 100 gr. margarin, 3-4 yumurta, 2baş soğan, 50 gr. kıyma.

Hazırlanışı:Zılbıtın  kökleri ve  katı kısımları bıçakla kesilerek iki cm kalınlığında doğranır toplanan zılbıtların  üzerini örtecek kadar su konur ve tencerede pişirilir. Haşlanan zılbıtlar ılıyınca avuçların içine alınarak ve sıkılarak başka bir kaba alınır. Soğanlar yemeklik olarak doğranır ve bir tencerede yağ ile soğan kavrulur sonra kıyması ilave edilir bir süre daha kavrulduktan sonra diğer kap içinde sıkılmış zılbıtlar kavrulan soğan ve kıyma tenceresinin içine konulur birkaç dakika daha kavrulduktan sonra içine yumurta kırılır karıştırılır yeterince tuz ve karabiber katılır. Yumurtalar pişince sıcak servis yapılır.

 


[1] E. Murat ZAMAN,Zonguldak Kömür  Havzasının İki Yüzyılı,TMMOB Yay.,Ankara 2004,s.14.

[1] F.Niyazi AYAOĞLU,Zonguldak Kömür Havzasının Tarihsel Gelişimi:1829-1939,Türk Tabipler Birliği Yay.,Ankara 2008,s.66.